5 мифов о соли: где правда?

Вторник 05 Декабря 2017 18:06 / Новости / Здоровье

---

<< предыдущая новостьследующая новость >>
Tweet В чем толь­ко ее не об­ви­ня­ют! Но все ли упре­ки в адрес со­ли обос­но­ва­ны?

1. Лю­ди, ко­то­рые едят мно­го со­ле­но­го, риску­ют за­ра­бо­тать ги­пер­то­нию.  

Счи­та­ет­ся, что соль, а точ­нее, вхо­дя­щий в ее со­став на­трий в боль­шом ко­ли­че­стве спо­со­бен по­вы­шать дав­ле­ние. Неко­то­рые вра­чи да­же со­ве­ту­ют ги­по­то­ни­кам в тех слу­ча­ях, ко­гда слад­кий чай и шо­ко­лад­ка не «ра­бо­та­ют», съесть че­го-ни­будь со­ле­но­го – хо­тя бы бу­тер­брод с се­лед­кой. Но про­во­ци­ру­ет ли соль ги­пер­то­нию – боль­шой во­прос.

Эта бо­лезнь «на­би­ра­ет обо­ро­ты» с воз­рас­том. Ча­сто по­ра­жа­ет за­яд­лых ку­риль­щи­ков, лю­дей, зло­упо­треб­ля­ю­щих ал­ко­го­лем, стра­да­ю­щих ожи­ре­ни­ем, по­сто­ян­но пе­ре­жи­ва­ю­щих стрес­сы. И, как недав­но вы­яс­ни­ли аме­ри­кан­ские уче­ные, все­го 30-40% тех, кто лю­бит со­ле­ное. «17 лет спе­ци­а­ли­сты ме­ди­цин­ско­го кол­ле­джа име­ни Аль­бер­та Эйн­штей­на (Нью-Йорк, США) на­блю­да­ли, как пи­та­ют­ся 11 ты­сяч че­ло­век,- рас­ска­зы­ва­ет про­фес­сор эпи­де­мио­ло­гии Май­кл Аль­дер-Манц. – И мы при­шли к вы­во­ду, что есть лю­ди, вы­со­чув­стви­тель­ные к со­ли. Их дав­ле­ние дей­стви­тель­но за­ви­сит от то­го, сколь­ко со­ли они едят. Но при­мер­но у та­ко­го же ко­ли­че­ства (30-40%) ис­пы­ту­е­мых по­доб­ной за­ви­си­мо­сти не об­на­ру­же­но. Бо­лее то­го, мы вы­яс­ни­ли, что хло­рид на­трия в неко­то­рых слу­ча­ях да­же сни­жа­ет риск смер­ти от сер­деч­но-со­су­ди­стых за­боле­ва­ний».

Сло­ва Аль­де­ра-Майн­ца под­твер­жда­ют и ре­зуль­та­ты дру­го­го ис­сле­до­ва­ния, в хо­де ко­то­ро­го ги­пер­то­ни­ков «по­са­ди­ли» на бес­соле­вую ди­е­ту. Прес­ная пи­ща по­мог­ла сни­зить дав­ле­ние лишь неко­то­рым боль­ным, да и то в сред­нем лишь на 3%. Уче­ные при­шли к вы­во­ду, что соль да­ле­ко не все­гда яв­ля­ет­ся при­чи­ной скач­ков дав­ле­ния. И еще ни­кем не до­ка­за­но, что, ес­ли не есть ее в мо­ло­до­сти, это предот­вра­тит про­бле­мы с АД в бу­ду­щем.

Но, несмот­ря на это, пе­ре­би­рать с со­лью не сто­ит. До­ка­за­но, что из­бы­ток на­трия по­вы­ша­ет воз­бу­ди­мость нерв­ной си­сте­мы и сни­жа­ет плот­ность ко­стей, де­лая их сла­бы­ми и хруп­ки­ми (с воз­рас­том это мо­жет при­ве­сти к остео­по­ро­зу). Не лю­бят соль серд­це и поч­ки – тем, у ко­го есть хро­ни­че­ские за­боле­ва­ния, при­дет­ся рез­ко огра­ни­чить ее по­треб­ле­ние.

2. Соль – это нар­ко­тик. По­про­бо­вав раз, от нее невоз­мож­но от­ка­зать­ся.  

Од­на из са­мых ин­те­рес­ных ра­бот, по­свя­щен­ных вли­я­нию со­ли на мозг, бы­ла опуб­ли­ко­ва­на в 2008 го­ду ис­сле­до­ва­те­ля­ми из Уни­вер­си­те­та Ай­о­вы. Ав­то­ры про­ана­ли­зи­ро­ва­ли ре­зуль­та­ты про­ве­ден­ных к то­му мо­мен­ту ис­сле­до­ва­ний и при­шли к вы­во­ду, что это од­но из мно­гих ве­ществ, ста­но­вя­щих­ся опас­ны­ми при пре­вы­ше­нии опре­де­лен­ной до­зы. Кры­сы, ли­шен­ные со­ли, быст­ро ста­но­вят­ся груст­ны­ми и раз­дра­жен­ны­ми, но как толь­ко их сно­ва на­чи­на­ют ба­ло­вать со­ле­нень­ким, де­мон­стри­ру­ют бод­рость и от­лич­ное на­стро­е­ние. Ко­гда же уче­ные ска­ни­ро­ва­ли мозг гры­зу­нов, ко­то­рые стра­да­ли от недо­стат­ка со­ли, и крыс-нар­ко­ма­нов, ис­пы­ты­ва­ю­щих на­сто­я­щую нар­ко­ти­че­скую лом­ку, ре­зуль­та­ты ока­за­лись прак­ти­че­ски иден­тич­ны­ми! По сло­вам ис­сле­до­ва­те­лей, «соль, как и секс, физи­че­ские упраж­не­ния, жи­ры, угле­во­ды и шо­ко­лад, име­ет свой­ство вы­зы­вать за­ви­си­мость».

Од­на­ко это не зна­чит, что от нее невоз­мож­но (или очень труд­но) от­ка­зать­ся. Спе­ци­а­ли­сты из Цен­тра Мо­нел­ла (США) уста­но­ви­ли на­блю­де­ние за жен­щи­на­ми и муж­чи­на­ми, ко­то­рые долж­ны бы­ли сни­зить по­треб­ле­ние со­ли на­по­ло­ви­ну, от­ка­зав­шись от неко­то­рых го­то­вых про­дук­тов. Пер­вые неде­ли не при­нес­ли ре­зуль­та­тов, раз­ве что участ­ни­ки стра­да­ли без при­выч­ной пи­щи. А за­тем на­ча­лись мед­лен­ные, но важ­ные пе­ре­ме­ны. Те­сти­ру­е­мые не пе­ре­ста­ли лю­бить соль и не утра­ти­ли спо­соб­ность чув­ство­вать со­ле­ный вкус. На­обо­рот, ре­цеп­то­ры во рту, от­вет­ствен­ные за вос­при­я­тие со­ли, ста­ли бо­лее чув­стви­тель­ны­ми. И для по­лу­че­ния удо­воль­ствия от еды со­ли тре­бо­ва­лось го­раз­до мень­ше – на­столь­ко, что участ­ни­ки лег­ко смог­ли со­блю­дать огра­ни­че­ния. Через 12 недель та­кой ди­е­ты им раз­ре­ши­ли сно­ва со­лить пи­щу, как им за­хо­чет­ся, и они ис­поль­зо­ва­ли все­го 20% от пер­во­на­чаль­но­го объ­е­ма со­ли.

КАК СЪЕСТЬ МЕНЬШЕ?

1. В ма­га­зине вни­ма­тель­но изу­чай­те эти­кет­ки и вы­би­рай­те про­дук­ты с по­ни­жен­ным со­дер­жа­ни­ем со­ли.

2. До­бав­ляй­те  соль в кон­це при­го­тов­ле­ния, а еще луч­ше – уже в го­то­вое блю­до на та­рел­ке.

3. Кла­ди­те мень­ше со­ли, чем преду­смот­ре­но в ре­цеп­те.

4. Для при­да­ния вку­са ис­поль­зуй­те не со­дер­жа­щие со­ли при­пра­вы и зе­лень, а так­же фрук­то­вый сок или неболь­шое ко­ли­че­ство ук­су­са.

5. Не зло­упо­треб­ляй­те кет­чу­пом, май­о­не­зом, ук­су­сом, со­е­вым со­усом, го­то­вы­ми со­уса­ми: во всех них очень мно­го со­ли.

6. Ес­ли «пе­ре­бра­ли» с со­ле­ной пи­щей, по­ста­рай­тесь вос­ста­но­вить ба­ланс, упо­треб­ляя боль­ше ово­щей и фрук­тов.

7. Ку­пи­те со­лон­ку с мень­ши­ми от­вер­сти­я­ми и хра­ни­те ее в ку­хон­ном шка­фу, а не на сто­ле, где она все­гда под ру­кой.

8. Ста­рай­тесь как мож­но ре­же есть по­лу­фаб­ри­ка­ты.

9. В ка­фе и ре­сто­ра­нах про­си­те по­да­вать со­усы и за­прав­ки к блю­дам от­дель­но.

3. Боль­ше все­го со­ли в до­маш­ней еде. Мы же все вре­мя ее под­са­ли­ва­ем и пе­ре­са­ли­ва­ем! По­это­му ес­ли хо­ти­те зна­чи­тель­но сни­зить по­треб­ле­ние со­ли, при­дет­ся вы­бро­сить со­лон­ку.

Вро­де бы все ло­гич­но. Со­лон­ка есть в каж­дом до­ме, она сто­ит в цен­тре ку­хон­но­го сто­ла, ее пе­ре­да­ют друг дру­гу за едой и остав­ля­ют на ви­ду по­сле обе­да как сим­вол бу­ду­щей тра­пезы. Ка­жет­ся, она – глав­ный ис­точ­ник всех бед. Но как же то­гда объ­яс­нить тот факт, что жен­щи­ны съе­да­ют при­мер­но по чай­ной лож­ке со­ли в день, а под­рост­ки и муж­чи­ны стар­ше со­ро­ка – боль­ше 10 г со­ли, то есть 2 пол­ных чай­ных лож­ки? Ме­ди­ки смог­ли от­ве­тить на этот во­прос в 1991 го­ду. Двое ис­сле­до­ва­те­лей из Цен­тра Мо­нел­ла со­бра­ли груп­пу из 62 че­ло­век, при­знав­ших­ся, что лю­бят со­ле­ную пи­щу, и вы­да­ли им со­лон­ки, ко­то­рые те долж­ны бы­ли ис­поль­зо­вать до­ма в те­че­ние неде­ли. Объ­е­мы со­ли бы­ли точ­но из­ме­ре­ны. Участ­ни­ков экс­пе­ри­мен­та так­же по­про­си­ли тща­тель­но за­пи­сы­вать все, что они бу­дут пить и есть. Чтобы по­вы­сить на­деж­ность от­че­тов, ис­сле­до­ва­те­ли ис­поль­зо­ва­ли соль с изо­топ­ным ин­ди­ка­то­ром (ме­че­ный атом), ко­то­рый бы­ло лег­ко опре­де­лить в мо­че. Ре­гу­ляр­ные ана­ли­зы по­ка­зы­ва­ли точ­ное ко­ли­че­ство съе­ден­ной со­ли из со­ло­нок. В кон­це неде­ли уче­ные про­ана­ли­зи­ро­ва­ли все дан­ные.

Най­ти при­чи­ну оте­ков

В во­де, ко­то­рую пи­ли участ­ни­ки, на­трий от­сут­ство­вал. Неко­то­рые про­дук­ты, на­при­мер, ли­сто­вая свек­ла или шпи­нат, бо­га­ты на­три­ем, но, чтобы по­вы­сить его уро­вень в ор­га­низ­ме, при­шлось бы есть эти ово­щи ки­ло­грам­ма­ми. На­трий из при­род­ных ис­точ­ни­ков со­став­лял чуть боль­ше 10% от об­ще­го недель­но­го объ­е­ма. А на до­лю со­ло­нок при­хо­ди­лось… все­го 6%! От­ку­да же бе­рут­ся еще 80 с лиш­ним %? Из по­лу­фаб­ри­ка­тов, ко­то­рые участ­ни­ки экс­пе­ри­мен­та по­ку­па­ли в обыч­ном су­пер­мар­ке­те! Про­из­во­ди­те­ли не про­сто до­бав­ля­ют в них соль. Они бук­валь­но меш­ка­ми сып­лют ее в ма­ка­ро­ны с сы­ром, пиц­цу, кет­чуп и су­пы. Да­же в ди­е­ти­че­ских и диа­бе­ти­че­ских про­дук­тах с низ­ким со­дер­жа­ни­ем жи­ра и са­ха­ра ис­сле­до­ва­те­ли об­на­ру­жи­ва­ют огром­ные до­зы со­ли. Она вхо­дит в со­став на­чи­нок, со­усов и при­прав. По­это­му, чтобы дей­стви­тель­но умень­шить ко­ли­че­ство со­ли в ра­ци­оне, при­дет­ся от­ка­зать­ся от го­то­вой еды. А вот со­лон­ку луч­ше не вы­ки­ды­вать. Од­но ори­ги­наль­ное по за­мыс­лу ис­сле­до­ва­ние по­ка­за­ло: ес­ли го­то­вить блю­да со­вер­шен­но без со­ли, но при­са­ли­вать еду за сто­лом, в ор­га­низм по­сту­пит го­раз­до мень­ше со­ли. Ведь она по­па­да­ет непо­сред­ствен­но на вку­со­вые со­соч­ки, со­зда­вая впе­чат­ле­ние, что еда го­раз­до со­ло­нее, чем на са­мом де­ле.

4. Для пи­ще­вой про­мыш­лен­но­сти соль – на­сто­я­щий клад. Она мно­го­крат­но по­вы­ша­ет при­вле­ка­тель­ность про­дук­тов.

Соль и са­хар: ин­струк­ция по при­ме­не­нию

Это дей­стви­тель­но так. В ми­ре про­из­вод­ства соль – уни­вер­саль­ный по­мощ­ник, спо­соб­ный устра­нить прак­ти­че­ски лю­бую про­бле­му. Ку­ку­руз­ные хло­пья при­об­ре­та­ют без нее ме­тал­ли­че­ский при­вкус, кре­ке­ры ка­жут­ся горь­ки­ми и непро­пе­чен­ны­ми, вет­чи­на на вкус на­по­ми­на­ет ре­зи­ну. На хле­бо­за­во­дах соль за­щи­ща­ет  огром­ные, быст­ро ра­бо­та­ю­щие стан­ки от за­со­ре­ния. Она за­мед­ля­ет про­цесс под­ня­тия те­ста, и за счет это­го пе­чи справ­ля­ют­ся с про­из­вод­ствен­ны­ми объ­е­ма­ми. А еще она от­лич­но бо­рет­ся с про­горк­лым вку­сом! Он воз­ни­ка­ет в ре­зуль­та­те окис­ле­ния жи­ров в мя­се при при­го­тов­ле­нии по­лу­фаб­ри­ка­та. Вы на­вер­ня­ка его зна­е­те – на­при­мер, в на­шей сто­ло­вой лю­бят по­да­вать жа­ре­ную сви­ни­ну, а на сле­ду­ю­щий день де­лать из остат­ков мя­са ра­гу или плов. Так вот, по вку­су мя­со «по­втор­но­го ис­поль­зо­ва­ния» на­по­ми­на­ет кар­тон. Меж­ду тем, мя­со, ко­то­рое мож­но спо­кой­но по­до­гре­вать или охла­ждать,- ос­но­ва про­из­вод­ства по­лу­фаб­ри­ка­тов. По­это­му пи­ще­ви­ки не стес­ня­ют­ся до­бав­лять в них соль, она мас­ки­ру­ет этот са­мый вкус кар­то­на.

Кста­ти, соль не един­ствен­ный ис­точ­ник на­трия в по­лу­фаб­ри­ка­тах. Де­сят­ки со­дер­жа­щих его ин­гре­ди­ен­тов до­бав­ля­ют, чтобы за­мед­лить рост бак­те­рий, свя­зать ком­по­нен­ты или со­здать та­кие со­че­та­ния про­дук­тов, ко­то­рых невоз­мож­но до­бить­ся есте­ствен­ным пу­тем (на­при­мер, предот­вра­тить раз­де­ле­ние бел­ков и жи­ров в плав­ле­ном сы­ре). Бла­го­да­ря цит­ра­ту на­трия, фос­фа­ту на­трия и кис­ло­му пи­ро­фос­фа­ту на­трия го­то­вая еда луч­ше вы­гля­дит, ка­жет­ся при­ят­нее на вкус и доль­ше хра­нит­ся.

5. Соль не нуж­на на­ше­му ор­га­низ­му. Это не бо­лее чем вку­со­вая до­бав­ка.

Ко­неч­но, мы съе­да­ем ее боль­ше, чем нуж­но, и каж­дый мог бы без­бо­лез­нен­но со­кра­тить ее по­треб­ле­ние. Но со­вер­шен­но обой­тись без со­ли невоз­мож­но! Ее со­став­ля­ю­щие – на­трий и хлор. А это важ­ные пи­та­тель­ные ве­ще­ства, ко­то­рые по­мо­га­ют под­дер­жи­вать в ор­га­низ­ме вод­ный ба­ланс. Ио­ны хло­ра необ­хо­ди­мы для об­ра­зо­ва­ния со­ля­ной кис­ло­ты в же­лу­доч­ном со­ке, а ио­ны на­трия неза­ме­ни­мы для под­дер­жа­ния кис­лот­но-ще­лоч­но­го рав­но­ве­сия. Они спо­соб­ству­ют воз­ник­но­ве­нию и про­ве­де­нию элек­три­че­ских им­пуль­сов в нерв­ных клет­ках, с их по­мо­щью в кровь и тка­ни по­сту­па­ют глю­ко­за и ами­но­кис­ло­ты, бла­го­да­ря им ра­бо­та­ют внут­ри­кле­точ­ные фер­мен­ты.

К то­му же вы все рав­но бу­де­те есть соль, да­же ес­ли от­ка­же­тесь от по­лу­фаб­ри­ка­тов, кон­сер­вов, пе­ре­ста­не­те хо­дить в ка­фе и ре­сто­ра­ны и нач­не­те вы­пе­кать до­ма хлеб (в лом­ти­ке «ма­га­зин­но­го» бе­ло­го хле­ба со­дер­жит­ся как ми­ни­мум 150 мг на­трия). На­трий есть да­же в ово­щах и зе­ле­ни. На­при­мер, в од­ном сте­бель­ке сель­де­рея со­дер­жит­ся 35 мг на­трия, в за­пе­чен­ной кар­то­фе­лине – 15 мг, в струч­ке слад­ко­го пер­ца – 2 мг.

Вы­во­ды «Здо­ро­вья»

Соль необ­хо­ди­ма нам, но лишь в из­вест­ном ко­ли­че­стве – не боль­ше чай­ной лож­ки в день.

Ее мно­го в го­то­вых со­усах, при­пра­вах, ре­сто­ран­ных блю­дах и по­лу­фаб­ри­ка­тах, по­это­му нор­му лег­ко пре­вы­сить. Чтобы зна­чи­тель­но огра­ни­чить по­треб­ле­ние со­ли, при­дет­ся в первую оче­редь от­ка­зать­ся от ма­га­зин­ной еды.

Соль не лю­бят серд­це, поч­ки и со­су­ды, а вот ее роль в раз­ви­тии ги­пер­то­нии силь­но пре­уве­ли­че­на. 

Ав­тор: Ев­ге­ния Да­ни­ло­ва
Опуб­ли­ко­ва­но: 5 де­каб­ря 2017 г.

Ис­точ­ник: zdr.ru

Вторник 05 Декабря 2017 18:06 / Новости / Здоровье

---

<< предыдущая новостьследующая новость >>

Теги: натрия, потребление, натрий, меньше