Овощные метаморфозы

Видео по теме:

Проблемы хранения овощной продукции

С прилавков исчезли крымские овощи и фрукты.

Произведение искусства из... арбуза и баклажана

新疆兵团162团кукурузы, перец, помидоры и другие овощи

verdure gratinata

Понедельник 09 Апреля 2018 16:13 / Новости / Здоровье

<< предыдущая новостьследующая новость >>

Ис­точ­ник: Экс­перт: Вла­ди­мир Чуб, док­тор био­ло­ги­че­ских на­ук, про­фес­сор ка­фед­ры физио­ло­гии рас­те­ний био­ло­ги­че­ско­го фа­куль­те­та МГУ им. М. В.Ло­мо­но­со­ва. Tweet Нам по­сто­ян­но со­ве­ту­ют есть боль­ше ово­щей, но что по­лез­но­го оста­ет­ся в них по­сле то­го, как их мо­ют, чи­стят, го­то­вят?

ЗАЧЕМ И КАК ИХ МЫТЬ

 «На ово­щах мо­гут оста­вать­ся ча­сти­цы поч­вы и пы­ли, за­ра­жен­ные бо­лез­не­твор­ны­ми бак­те­ри­я­ми и яй­ца­ми гель­мин­тов, по­это­му их обя­за­тель­но нуж­но мыть», – объ­яс­ня­ет био­лог Вла­ди­мир Чуб. – «Еще важ­нее смыть с пло­дов хи­ми­ка­ты, ко­то­ры­ми об­ра­ба­ты­ва­ли по­ля и ко­то­рые ча­стич­но мо­гут оста­вать­ся на про­дук­тах».

Чем бли­же овощ рос к зем­ле, тем тща­тель­нее его на­до мыть. И ес­ли то­ма­ты до­ста­точ­но про­сто опо­лос­нуть во­дой, то тык­ву или ре­дис­ку нуж­но мыть, губ­кой или щет­кой, мож­но ис­поль­зо­вать спе­ци­аль­ные эко­сред­ства на ос­но­ве фрук­то­вых кис­лот, эфир­ных ма­сел и экс­трак­тов.

ЧТО ДЕЛАТЬ С КОЖУРОЙ?

Пе­ред по­ступ­ле­ни­ем в про­да­жу ово­щи про­хо­дят са­ни­тар­ный кон­троль, но мно­гие все рав­но пред­по­чи­та­ют сни­мать с них ко­жу­ру. С од­ной сто­ро­ны, это пра­виль­но –ово­щи ча­сто об­ра­ба­ты­ва­ют вос­ком, па­ра­фи­ном, ан­ти­сеп­ти­ка­ми и про­ти­во­гриб­ко­вы­ми сред­ства­ми, чтобы доль­ше не пор­ти­лись. Боль­шая часть этих ве­ществ не очень ток­сич­на, но все же.  все­гда луч­ше под­стра­хо­вать­ся, осо­бен­но ес­ли ими пред­по­ла­га­ет­ся кор­мить де­тей. С дру­гой сто­ро­ны, ко­жу­ра – это кла­дезь цен­ных ви­та­ми­нов и ми­не­ра­лов, а так­же ве­ществ, при­да­ю­щих про­дук­там вкус и за­пах. На­при­мер, в шкур­ке огур­цов есть ви­та­ми­ны С, В1, В2, био­тин и ка­ро­тин, а так­же ка­лий, каль­ций и маг­ний. В ко­жу­ре яб­лок мно­го ан­ти­ок­си­дан­тов, со­дер­жат­ся же­ле­зо, фос­фор, каль­ций, ви­та­мин А и про­чие цен­ные ве­ще­ства. Да­же кар­то­фель­ная ко­жу­ра, ко­то­рую мы при­вык­ли вы­бра­сы­вать,небес­по­лез­на: это ви­та­ми­ны груп­пы В, клет­чат­ка, же­ле­зо и ка­лий. По­это­му ес­ли у вас нет осо­бо­го до­ве­рия к про­дук­ту, его, нуж­но по­чи­стить. Но еще луч­ше по­ку­пать ово­щи у про­ве­рен­ных по­став­щи­ков – и не из­бав­лять­ся от ко­жу­ры.

ЧТОБЫ ДОЛЬШЕ НЕ ПОРТИЛИСЬ

Мор­ковь об­ма­зы­ва­ют гли­ной / вы­ма­чи­ва­ют в рас­тво­ре ме­ла или об­ра­ба­ты­ва­ют ан­ти­сеп­ти­ка­ми;

Огур­цы по­кры­ва­ют сме­сью ми­не­раль­ных ве­ществ, крах­ма­лом и  за­па­ко­вы­ва­ют в по­ли­эти­лен;

Яб­ло­ки на­ти­ра­ют вос­ком;

Цит­ру­со­вые за­во­ра­чи­ва­ют в бу­ма­гу, про­пи­тан­ную фун­ги­ци­да­ми; 

Ды­ни за­щи­ща­ют с по­мо­щью вос­ка и фун­ги­ци­дов.

ЗАМОЧИТЬ НИТРАТЫ

Мно­гие за­ма­чи­ва­ют ово­щи в хо­лод­ной во­де на 20-30 ми­нут. счи­тая, что это по­мо­га­ет из­ба­вить­ся от нит­ра­тов.. «Ес­ли овощ све­жий, то из него вы­мы­ва­ет­ся срав­ни­тель­но неболь­шое ко­ли­че­ство со­лей, в том чис­ле нит­ра­тов. Пол­но­стью вы от них не из­ба­ви­тесь. К то­му же вме­сте с нит­ра­та­ми вы­мы­ва­ют­ся и по­лез­ные со­ли», – объ­яс­ня­ет Вла­ди­мир Чуб. 

Еще один дав­ний ме­тод борь­бы с нит­ра­та­ми – в про­цес­се го­тов­ки до­ба­вить в блю­до кар­то­фе­ли­ну, ко­то­рая вбе­рет в се­бя вред­ные ве­ще­ства, а по­том ее вы­бро­сить. Но с этим ме­то­дом то­же не все од­но­знач­но, счи­та­ет экс­перт: «Этот про­цесс на­зы­ва­ет­ся адсорб­ци­ей. Хо­ро­ши­ми адсорб­ци­он­ны­ми свой­ства­ми об­ла­да­ют крах­мал и пек­ти­ны. Про­бле­ма в том, что кар­то­фе­ли­на не вы­би­ра­ет, что имен­но адсор­би­ро­вать, по­это­му впи­та­ет не толь­ко нит­ра­ты, но и по­лез­ные со­ли каль­ция и ка­лия. В лю­бом слу­чае нит­ра­ты в ка­ком-то ко­ли­че­стве оста­нут­ся в еде». И в этом нет ни­че­го страш­но­го: в неболь­ших ко­ли­че­ствах со­ли азот­ной кис­ло­ты да­же по­лез­ны. На­при­мер, уче­ные из Ка­ро­лин­ско­го ин­сти­ту­та вы­яс­ни­ли, что они улуч­ша­ют каль­ци­е­вый об­мен и спо­соб­ству­ют укреп­ле­нию мышц. А в Уни­вер­си­те­те То­рон­то об­на­ру­жи­ли, что нит­ра­ты сни­жа­ют риск пе­ре­ло­мов у жен­щин в пост­ме­но­па­у­зе.

ГОТОВКА И ПОДСЧЕТ ПОТЕРЬ

Ос­нов­ные по­те­ри ово­щи несут во вре­мя ку­ли­нар­ной об­ра­бот­ке. При на­гре­ва­нии са­мым неустой­чи­вым ока­зы­ва­ет­ся ви­та­мин С. 

По дан­ным ис­сле­до­ва­те­лей из Уни­вер­си­те­та Ка­ли­фор­нии в Дэ­ви­се, шпи­нат в про­цес­се го­тов­ки те­ря­ет око­ло 60%, а мор­ковь – до 95% это­го ви­та­ми­на. Чув­стви­тель­ны к на­гре­ву ви­та­ми­ны груп­пы В и по­ли­фе­но­лы.

В Парм­ском уни­вер­си­те­те на при­ме­ре трех кон­крет­ных ово­щей – ка­бач­ков, брок­ко­ли и мор­ко­ви уста­но­ви­ли, что вар­ка – са­мый «ви­та­ми­но­сбе­ре­га­ю­щий» спо­соб, то­гда как при об­жа­ри­ва­нии уни­что­жа­ет­ся боль­ше все­го пи­та­тель­ных ве­ществ. Так­же от­но­си­тель­но де­ли­кат­ны­ми счи­та­ют­ся при­го­тов­ле­ние на па­ру и ту­ше­ние. 

Од­на­ко да­же жар­ка мо­жет быть по­лез­ной, ко­гда речь за­хо­дит о ка­ро­тине – он рас­тво­ря­ет­ся в кап­лях мас­ла и го­раз­до луч­ше усва­и­ва­ет­ся ор­га­низ­мом, че­мес­ли бы вы, до­пу­стим, го­то­ви­ли мор­ковь в па­ро­вар­ке. Так­же на­до иметь в ви­ду, что при от­ва­ри­ва­нии часть био­ло­ги­че­ски ак­тив­ных ве­ществ ухо­дит в во­ду. Есть у ва­ре­ных ово­щей и дру­гие бо­ну­сы.  «Крах­мал и бел­ки луч­ше усва­и­ва­ют­ся из от­вар­ных ово­щей – кле­точ­ные стен­ки у них ста­но­вят­ся бо­лее мяг­ки­ми, сам крах­мал гид­ра­ти­ру­ет­ся, на та­кую пи­щу луч­ше дей­ству­ют на­ши пи­ще­ва­ри­тель­ные фер­мен­ты», – отмечаетВладимир Чуб.

ЧТО ЖЕ ПРЕДПОЧЕСТЬ

Что все-та­ки луч­ше пред­по­честь: ту­ше­ние, вар­ку или оста­но­вить­ся на сы­рых ово­щах? Здесь все за­ви­сит от ти­па ви­та­ми­нов. Так, во­до­рас­тво­ри­мые ви­та­ми­ны С, Р, груп­пы В и дру­гие луч­ше все­го со­хра­ня­ют­ся в све­жих ово­щах или в толь­ко что на­ре­зан­ных са­ла­тах. Но из та­ких про­дук­тов и блюд по­чти не усва­и­ва­ют­ся жи­ро­рас­тво­ри­мые витаминыА, К, Е. Их сто­ит со­че­тать с жи­ра­ми: на­при­мер, к тер­той мор­ко­ви или овощ­но­му су­пу до­ба­вить сме­та­ны или мас­ла, хо­ро­шо да­же слег­ка об­жа­рить ово­щи. Прав­да, ви­та­мин С при этом раз­ру­шит­ся.

Сло­вом, у каж­до­го спо­со­ба го­тов­ки есть свои плю­сы и ми­ну­сы, по­это­му оп­ти­маль­но ис­поль­зо­вать их все и раз­но­об­ра­зить ва­ше овощ­ное ме­ню. То­гда вы в лю­бом слу­чае по­лу­чи­те мак­си­мум поль­зы.

Не ешь­те по­ми­до­ры с ку­ста

Ди­е­то­лог, ди­рек­тор от­де­ла пи­та­ния Ко­ми­те­та вра­чей за от­вет­ствен­ную ме­ди­ци­ну Эм­ми Джой Ла­на ре­ко­мен­ду­ет есть по­ми­до­ры не све­жи­ми, а при­го­тов­лен­ны­ми. Да­же кет­чуп она счи­та­ет бо­лее по­лез­ным, чем по­ми­дор, со­рван­ный с ку­ста. 

Все де­ло в ка­ро­ти­но­и­де ли­ко­пине, об­ла­да­ю­щем ан­ти­ок­си­дант­ной ак­тив­но­стью. Ес­ли то­ма­ты го­то­вить при вы­со­кой тем­пе­ра­ту­ре, в них уже через 2 ми­ну­ты ли­ко­пи­на бу­дет на треть боль­ше, чем в све­жих А ес­ли ва­рить их 15 ми­нут, кон­цен­тра­ция это­го ве­ще­ства по­вы­сит­ся уже в пол­то­ра ра­за. 

ОВОЩНЫЕ ЛАЙФХАКИ

• Кар­то­фель, лук и дру­гие кор­не­пло­ды луч­ше хра­нить в су­хом и про­хлад­ном ме­сте, но не в хо­ло­диль­ни­ке.  

• Ово­щи луч­ше ре­зать непо­сред­ствен­но пе­ред го­тов­кой: ви­та­ми­ны С, Е и ка­ро­тин слиш­ком быст­ро окис­ля­ют­ся.

• Не сто­ит хра­нить ово­щи на све­ту – под воз­дей­стви­ем уль­тра­фи­о­ле­та они мо­гут те­рять часть пи­та­тель­ных ве­ществ, в том чис­ле ви­та­ми­ны В2 и К.

• Ва­ри­те ово­щи под крыш­кой. 

• При вар­ке ви­та­ми­ны в ово­щах луч­ше со­хра­нят­ся, ес­ли ки­дать их сра­зу в ки­пя­щую во­ду.

Про­ин­дек­си­ро­вать ово­щи

В про­цес­се при­го­тов­ле­ния у неко­то­рых ово­щей мо­жет ме­нять­ся гли­ке­ми­че­ский ин­декс, то есть ско­рость по­вы­ше­ния уров­ня глю­ко­зы в кро­ви. Чем он ни­же, тем луч­ше. Это важ­но учи­ты­вать не толь­ко диа­бе­ти­кам, но и всем, кто кон­тро­ли­ру­ет вес.

ОВОЩ

Гли­ке­ми­че­ский ин­декс

Мор­ковь сы­рая

35

Мор­ковь ва­ре­ная

85

Ка­бач­ки сы­рые

15

Ка­бач­ки жа­ре­ные

75

Ка­пу­ста све­жая

10

Ка­пу­ста ту­ше­ная

15

Цвет­ная ка­пу­ста све­жая

10

Цвет­ная ка­пу­ста ту­ше­ная

15

Цвет­ная ка­пу­ста жа­ре­ная

35

Свек­ла сы­рая

30

Свек­ла ва­ре­ная

64

Кар­то­фель сы­рой

60

Кар­то­фель ва­ре­ный

65

Кар­то­фель­ное пю­ре

90

Кар­то­фель жа­ре­ный

95

Опуб­ли­ко­ва­но: 9 ап­ре­ля 2018 г.

Ис­точ­ник: zdr.ru

Понедельник 09 Апреля 2018 16:13 / Новости / Здоровье

<< предыдущая новостьследующая новость >>

Теги: капуста, овощи, веществ, овощей

:

Тонкости заморозки: 8 хитростей |ZDR.RU

Tweet Известно, что овощи, фрукты и зелень при заморозке сохраняют свои вкусовые качества и витамины. Но только если делать это правильно. Держи его! Витамин С начинает разрушаться уже при очистке плодов, поэтому лучше это делать перед самой заморозкой. Еще витамин С растворяется в воде, поэтому овощи, фрукты и зелень я стараюсь мыть быстро. Аскорбиновая кислота разрушается, если овощи медленно нагреваются, поэтому при бланшировке лучше бросить их сразу в кипящую воду на 1-3 минуты. Ирина, студентка Добавь пара Перед заморозкой бланширую все овощи, кроме перцев, кукурузы и томатов. Главная цель бланшировки – сохранить первозданный вид и аромат овощей. Плюс плоды, побывавшие пару минут в кипящей воде или на пару, не портятся, из них удаляются вредные микроорганизмы и пестициды. После кипятка овощи быстро кладу в воду со льдом, а затем сушу их в полотенце, режу и замораживаю. Марина, блогер Шоковая температура Замораживаю продукты так, чтобы было удобно их употреблять: вытаскиваю косточки и...
>>





© 2011 - 2018 ladiesnews.net