Химия еды. Почему хлеб стал невкусным? |ZDR.RU

Видео по теме:

Шокирующая правда о Путине и о России.

Путин лидер национальной революции

О вреде дрожжевого хлеба

Шокирующая правда о Путине и о России.

Выпечка хлеба в хлебопечке-Тютюнник Дмитрий

Четверг 01 Июня 2017 09:00 / Новости / Здоровье

<< предыдущая новостьследующая новость >>

Tweet В ма­га­зи­нах - огром­ное ко­ли­че­ство сор­тов хле­ба, но да­ле­ко не все они съе­доб­ны. Что и за­чем до­ба­ви­ли в наш ба­тон?

Клас­си­че­ский ба­зо­вый ре­цепт хле­ба – это му­ка, во­да и дрож­жи. Но изу­чим упа­ков­ку од­но­го из по­пуляр­ных сор­тов. В нем со­дер­жат­ся«глю­тен пше­нич­ный, улуч­ши­тель хле­бо­пе­кар­ный (эмуль­га­тор – сте­а­ро­ил-2-лак­ти­ат каль­ция; ан­ти­окис­ли­тель – кис­ло­та ас­кор­би­но­вая; ве­ще­ство для об­ра­бот­ки му­ки Е-920; фер­мент мик­роб­но­го про­ис­хож­де­ния), ста­би­ли­за­тор – аце­тат каль­ция. На при­ме­ре это­го кон­крет­но­го про­дук­та по­про­бу­ем разо­брать­ся, из че­го и как сей­час пе­кут хлеб.

ХИТРОСТИ И ВОЛЬНОСТИ

Про­из­во­ди­те­ли­по­ни­ма­ют, что длин­ный спи­сок ин­гре­ди­ен­тов, на­бран­ный мел­ки­ми бук­ва­ми, мо­жет сму­тить по­ку­па­те­ля. И по­это­му до­бав­ля­ют на упа­ков­ку брос­кие фра­зы вро­де «Каль­ций неза­ме­ним для ро­ста и раз­ви­тия».На са­мом де­ле- это мар­ке­тин­го­вый трюк. Эмуль­га­тор и ста­би­ли­за­тор на ос­но­ве каль­ция, как и про­чие до­бав­ки, ис­поль­зу­ют­ся не для то­го, чтобы сде­лать про­дукт по­лез­нее, а чтобы вы­печь хлеб  бо­лее-ме­нее при­лич­но­го­ви­да и вку­са из пло­хой му­ки. Ко­гда-то, еще в Со­вет­ском Со­ю­зе, в хле­бо­пе­кар­ной про­мыш­лен­но­сти су­ще­ство­ва­ли стро­гие ГОСТы. Они­чет­ко опре­де­ля­ли, ка­кое зер­но на ка­кой сорт хле­ба идет.Сей­час пра­ви­ла ме­нее стро­гие, и лю­бой сорт мо­гут де­лать прак­ти­че­ски из лю­бой му­ки. Бо­лее то­го, в про­шлом го­ду Со­юз пе­ка­рей пред­ло­жил пе­ре­пи­сать ГОСТ, чтобы уза­ко­нить ис­поль­зо­ва­ние в хле­бо­пе­кар­ном про­из­вод­стве са­мой де­ше­вой фу­раж­ной пше­ни­цы, ко­то­рая преж­де шла глав­ным об­ра­зом на корм ско­ту.

«Лю­бой про­дукт, а хлеб и по­дав­но – это в первую оче­редь ка­че­ство сы­рья. И толь­ко во вто­рую и тре­тью – тех­но­ло­гия, – рас­ска­зы­ва­ет Зав. ка­фед­рой «Тех­но­ло­гии пе­ре­ра­бот­ки зер­на, хле­бо­пе­кар­но­го, ма­ка­рон­но­го и кон­ди­тер­ско­го про­из­водств» Мос­ков­ско­го го­судар­ствен­но­го уни­вер­си­те­та тех­но­ло­гий и управ­ле­ния Игорь Ни­ки­тин. – И по­сколь­ку хлеб на 90 % со­сто­ит из му­ки, не по­лу­чит­ся его сде­лать хо­ро­шим из му­ки пло­хо­го ка­че­ства».

ВРАГ ХОРОШЕГО

Эра улуч­ши­те­лей му­ки на­ча­лась с то­го, что му­ко­мо­лы на­шли спо­соб ее от­бе­ли­вать. Про­дук­ты из де­ше­вых тем­ных сор­тов по­лу­ча­ли то­вар­ный вид, и мож­но бы­ло про­дать их по­до­ро­же. Так что пе­ре­кись бен­зо­и­ла, или пи­ще­вая до­бав­ка Е928де­ла­ет му­ку бе­лой уже сто лет. Еще один ста­рин­ный спо­соб от­бе­ли­ва­ния – до­бав­ле­ние со­е­вой му­ки. Ее фер­мен­ты, всту­пая в ре­ак­цию с кис­ло­ро­дом, в хо­де кас­ка­да ре­ак­ций раз­ру­ша­ют пиг­мен­ты пше­нич­ной му­ки.

За­тем об­на­ру­жи­лось, что вы­год­нее все­го ма­ни­пу­ли­ро­вать ко­ли­че­ством глю­те­на, он же – клей­ко­ви­на, он же –бе­лок в со­ста­ве хлеб­ных зла­ков. Имен­но клей­ко­ви­на опре­де­ля­ет ка­че­ство зер­на, а по­том и му­ки из него. Чем боль­ше в му­ке хо­ро­шей клей­ко­ви­ны, тем бо­лее пыш­ным и упру­гим­по­лу­чит­ся хлеб. В иде­а­ле, та­кой не бу­дет кро­шить­ся, не ока­жет­ся ни слиш­ком влаж­ным, ни че­рес­чур су­хим, а внут­ри, под его ров­ной, без вмя­тин и раз­ры­вов, ко­роч­кой не об­на­ру­жат­ся­про­ва­лы и пу­сто­ты.

Имен­но хо­ро­шая клей­ко­ви­на де­ла­ет те­сто – те­стом. Она при­да­ет ему спо­соб­ность уве­ли­чи­вать­ся в объ­е­ме под дей­стви­ем теп­ла и уг­ле­кис­ло­го га­за, ко­то­рый вы­де­ля­ет­ся во вре­мя бро­же­ния дрож­жей, а по­том на­деж­но удер­жи­вать га­зо­вые пу­зырь­ки внут­ри, рас­тя­ги­ва­ясь и со­про­тив­ля­ясь де­фор­ма­ции.

Ка­кой хлеб не плес­не­ве­ет?

Дол­го не плес­не­ве­ет хлеб на за­квас­ке и в прин­ци­пе бо­лее кис­лый по со­ста­ву (ржа­ной и ржа­но-пше­нич­ный), по­сколь­ку кис­ло­та не да­ет пле­се­ни раз­ви­вать­ся. Ес­ли же про­из­во­ди­те­лю хо­чет­ся и бе­лый хлеб не так  быст­ро от­прав­лять в от­хо­ды, он в со­став улуч­ши­те­лей до­бав­ля­ет кон­сер­ван­ты. На­при­мер, сор­би­но­вую кис­ло­ту (Е200) или ее со­ли (Е201, Е202, Е203).Но у нас в стране, по сло­вам на­ше­го экс­пер­та, это ско­рее не при­ня­то. «У нас в боль­шин­стве мас­со­вых сор­тов хле­ба до­бав­ки, про­дле­ва­ю­щие сро­ки хра­не­ния, не при­ме­ня­ют­ся. Это про­сто не нуж­но: срок ре­а­ли­за­ции хле­ба – 24 ча­са, а срок хра­не­ния – 48.За та­кое вре­мя хлеб в прин­ци­пе не успе­ва­ет за­плес­не­веть», – го­во­рит Игорь Ни­ки­тин.

Что де­лать, ес­ли в са­мом зерне клей­ко­ви­ны ма­ло? До­ба­вить в му­ку в ви­де по­рош­ка тот са­мый «глю­тен пше­нич­ный», про ко­то­рый мы про­чи­та­ли на упа­ков­ке. Это го­раз­до де­шев­ле, чем вы­рас­тить пше­ни­цу из­на­чаль­но вы­со­ко­го клас­са – по­то­му что она не очень хо­ро­шо ужи­ва­ет­ся с на­шим кли­ма­том и да­ет не слиш­ком боль­шой уро­жай. По­рош­ко­вую клей­ко­ви­ну мо­гут ис­поль­зо­вать ка­ку­луч­ши­тель и про­из­во­ди­те­ли хле­ба, и му­ко­мо­лы. За­ко­ном это не за­пре­ще­но.

Не за­пре­ще­но и ука­зы­вать бо­лее вы­со­кий про­цент клей­ко­ви­ны в му­ке, «обо­га­щен­ной» на ком­би­на­те су­хим глю­те­ном (как ес­ли бы зер­но со­дер­жа­ло его в та­ком ко­ли­че­стве из­на­чаль­но, до по­мо­ла и вся­че­ских до­ба­вок). Толь­ко вот в дан­ном слу­чае ко­ли­че­ство не рав­но ка­че­ству.Те­сто с по­рош­ком клей­ко­ви­ны мо­жет по­ве­сти се­бя непред­ска­зу­е­мо, по­это­му про­из­во­ди­те­ли вы­нуж­де­ны за­ме­ши­вать в него до­пол­ни­тель­ные улуч­ши­те­ли.

ЧТО ОНИ УЛУЧШАЮТ?

Да­вай­те вер­нем­ся к на­ше­му пе­реч­ню ин­гре­ди­ен­тов. С глю­те­ном пше­нич­ным мы разо­бра­лись. А что та­кое эмуль­га­тор – сте­а­ро­ил-2-лак­ти­ат каль­ция?Это каль­ци­е­вая соль сте­а­ро­ил­мо­лоч­ной кис­ло­ты, она же пи­ще­вая до­бав­ка Е482.Мис­сия эмуль­га­то­ра – сде­лать те­сто бо­лее по­ри­стым, вяз­ким и од­но­род­ным. С этой же це­лью мы до­бав­ля­ем при­род­ный эмуль­га­тор – яй­цо – в сдоб­ное те­сто или до­маш­ний май­о­нез. Хлеб с та­кой до­бав­кой дол­го не черст­ве­ет.

Ас­кор­би­но­вая кис­ло­та, или Е300, то­же не за­ме­ни­ма для те­ста из му­ки невы­со­ко­го ка­че­ства: она укреп­ля­ет клей­ко­ви­ну, по­мо­га­ет ей луч­ше удер­жи­вать пу­зырь­ки га­за – то есть, де­ла­ет те­сто бо­лее пыш­ным и не да­ет ему опа­дать. На цент­нер му­ки идет не бо­лее 6 грам­мов – оздо­ро­вить­ся за счет столь ми­зер­но­го ко­ли­че­ства ви­та­ми­на С не по­лу­чит­ся, что бы хит­рые про­из­во­ди­те­ли ни пи­са­ли на упа­ков­ке.

«Ве­ще­ство для об­ра­бот­ки му­ки Е920» – это се­ро­со­дер­жа­щая ами­но­кис­ло­та L-Ци­сте­ин, ко­то­рая вхо­дит в со­став мно­гих бел­ков.Пло­хое те­сто она мо­жет сде­лать со­всем ни­ку­дыш­ным – и, вы­хо­дит, ес­ли ее сю­да до­ба­ви­ли, с хле­бом не все так сквер­но. L-Ци­сте­ин «рас­слаб­ля­ет» слиш­ком упру­гое те­сто, оно уве­ли­чи­ва­ет­ся в объ­е­ме,  его ста­но­вит­ся лег­че вы­ме­ши­вать. Го­то­вый хлеб с этой до­бав­кой не кро­шит­ся и доль­ше не черст­ве­ет.

«Фер­мент мик­роб­но­го про­ис­хож­де­ния» уси­ли­ва­ет бро­же­ние. За­чем это нуж­но, мы вы­яс­ним чуть поз­же.

Ста­би­ли­за­тор – аце­тат каль­ция. Это на­сто­я­щее ле­кар­ство для те­ста, и его мо­гут до­ба­вить да­же в пре­крас­ную во всех от­но­ше­ни­ях му­ку, ес­ли есть по­до­зре­ние, что она за­ра­же­на кар­то­фель­ной бо­лез­нью. Ее воз­бу­ди­тель – так на­зы­ва­е­мая кар­то­фель­ная па­лоч­ка, ко­то­рая де­ла­ет хлеб невкус­ным и непре­зен­та­бель­ным. Кро­ме аце­та­та каль­ция (Е263), для борь­бы с кар­то­фель­ной бо­лез­нью в му­ку мо­гут до­бав­лять так­же про­пи­о­нат каль­ция (Е282), про­пи­о­но­вую кис­ло­ту (Е280,) про­пи­о­нат на­трия (Е281), про­пи­о­нат ка­лия (Е283).

ВРЕМЯ – ДЕНЬГИ

Еще один по­вод по­экс­пе­ри­мен­ти­ро­вать с улуч­ши­те­ля­ми – это эко­но­мия вре­ме­ни. При нор­маль­ном ме­то­де «ве­де­ния те­ста», как это на­зы­ва­ют хле­бо­пе­ки, от за­ме­са до вы­печ­ки долж­на прой­ти це­лая ра­бо­чая сме­на–ча­сов 8, а то и боль­ше. То­гда все­са­мо как на­до фер­мен­ти­ру­ет­ся, под­ни­мет­ся, об­ра­зу­ет оп­ти­маль­ную струк­ту­ру опа­ры и даст при­выч­ный нам вкус и аро­мат. Но та­кой дол­гий цикл пе­ка­рям не вы­го­ден: он тре­бу­ет боль­ше обо­ру­до­ва­ния и несколь­ко смен пер­со­на­ла.

Для уско­ре­ния про­цес­са и сни­же­ния тру­до­за­трат в ход сно­ва идут улуч­ши­те­ли. Они мо­гут по­мочь ис­пра­вить внеш­ний вид хле­ба – при гра­мот­ном ис­поль­зо­ва­нии до­ба­вок он бу­дет вы­гля­деть точь-в-точь «как рань­ше». Но за ко­рот­кие три ча­са – час, а то и 30 ми­нут (бы­ва­ют и та­кие ско­ро­сти про­из­вод­ства) те­сто не успе­ва­ет «со­зреть», по­это­му хлеб по­лу­ча­ет­ся без­вкус­ным, «ват­ным», а ес­ли про­из­во­ди­тель зло­упо­треб­ля­ет уси­ли­те­ля­ми бро­же­ния дрож­жей, ба­тон бу­дет ещё и «на­ду­тым». Это еще один лов­кий трюк: вы­гля­дит хлеб так, как буд­то он ве­сит­пол­ки­ло, а на са­мом де­ле в нем 400 грам­мов. Это со­кра­ща­ет рас­ход му­ки и сни­жа­ет се­бе­сто­и­мость бу­хан­ки.

ПРОБЛЕМА ВЫБОРА

А те­перь глав­ный во­прос: кто ви­но­ват в этой си­ту­а­ции – что это, за­го­вор жад­ных му­ко­мо­лов и хле­бо­пе­ков? Мож­но ли ре­шить этот во­прос в про­мыш­лен­ном мас­шта­бе и де­лать мас­со­вые сор­та хле­ба «как рань­ше»? По  сло­вам на­ше­го неза­ви­си­мо­го экс­пер­та, вер­нуть­ся в про­шлое уже не по­лу­чит­ся.«Хлеб у нас про­дукт стра­те­ги­че­ский, ме­ри­ло уров­ня жиз­ни. По­это­му це­ны на него, осо­бен­но в ре­ги­о­нах, вла­сти жест­ко кон­тро­ли­ру­ют. Они не да­ют воз­мож­ность по­вы­сить це­ну, чтобы про­из­ве­сти ка­че­ствен­ный про­дукт, - счи­та­ет Игорь Ни­ки­тин. -  Ведь ина­че по­вы­сит­ся це­на по­тре­би­тель­ской кор­зи­ны. Сле­до­ва­тель­но, чтобы по­лу­чить де­ше­вый хлеб, при­хо­дит­ся чем-то жерт­во­вать. На­при­мер, ка­че­ством сы­рья».

И ло­гич­ный во­прос – как опре­де­лить ка­че­ство хле­ба при по­куп­ке? В том-то и де­ло, что по­чти ни­как, толь­ко эм­пи­ри­че­ским пу­тем. То есть раз ку­пи­ли, раз­ре­за­ли, по­нра­ви­лось, про­дол­жа­е­те по­ку­пать. По­нять кое-что о про­дук­те мож­но по упа­ков­ке, тут как раз и по­мо­жет зна­ние то­го, ка­кие до­бав­ки и для че­го ис­поль­зу­ют.  Ес­ли спи­сок длин­ный (а пе­ре­чис­лять обя­за­ны все ком­по­нен­ты), зна­чит, му­ка бы­ла пло­хая, про­цесс про­из­вод­ства силь­но уско­ри­ли – или и то, и дру­гое ра­зом. Пра­виль­ный  спи­сок ин­гре­ди­ен­тов мо­жет вы­гля­деть так (взя­то с упа­ков­ки еще од­но­го из­вест­но­го сор­та – прим. ред.): «Му­ка пше­нич­ная хле­бо­пе­кар­ная 1 сор­та,  во­да пи­тье­вая, за­квас­ка (му­ка ржа­ная об­дир­ная хле­бо­пе­кар­ная, во­да пи­тье­вая, хмеле­вая ком­по­зи­ция), соль по­ва­рен­ная пи­ще­вая, дрож­жи хле­бо­пе­кар­ные». Ла­ко­нич­но, по­нят­но – мож­но брать! 

Ка­кие клас­сы пше­ни­цы бы­ва­ют

В тео­рии, по ка­че­ству пше­ни­цу де­лят на шесть клас­сов. Пер­вые пять, на­чи­ная с выс­ше­го, ис­поль­зу­ют­ся для про­до­воль­ствен­ных це­лей, а са­мая низ­ко­ка­че­ствен­ная пше­ни­ца 5 клас­са – фу­раж­ная – идет на корм ско­ту. На прак­ти­ке, у нас в стране хлеб дав­но пе­кут из зер­на 4, в ред­ких слу­ча­ях –3 клас­са, до­бав­ляя в му­ку улуч­ши­те­ли.Класс зер­на опре­де­ля­ет­ся по са­мо­му низ­ко­му по­ка­за­те­лю од­но­го из кри­те­ри­ев ка­че­ства– та­ких, как влаж­ность, вкус, цвет и за­пах, ко­ли­че­ство «му­со­ра» в ви­де остат­ков стеб­лей, за­ра­жен­ность на­се­ко­мы­ми ит. п.

Пер­вые три клас­са  (выс­ший, 1 и 2) как пра­ви­ло, под­ме­ши­ва­ют для эко­но­мии в бо­лее низ­кое по ка­че­ству зер­но.

Пше­ни­ца 3 клас­са–са­ма­по­се­бе­цен­ное сы­рье и улуч­ше­ния не тре­бу­ет.

Пше­ни­ца 4 клас­са, ес­ли в нее не до­ба­вить пше­ни­цу бо­лее вы­со­ко­го сор­та, не мо­жет быть ис­поль­зо­ва­на для хле­бо­пе­че­ния.

Пше­ни­ца по­след­не­го, 5 клас­са на­зы­ва­ет­ся фу­раж­ной и ис­поль­зу­ет­ся в ка­че­стве кор­ма для ско­та. При этом, ес­ли ве­рить ин­тер­вью неко­то­рых пред­ста­ви­те­лей Рос­сий­ско­го зер­но­во­го со­ю­за, опуб­ли­ко­ван­ных в СМИ, фу­раж­ное зер­но уже дав­но ис­поль­зу­ет­ся для вы­печ­ки хле­ба, оста­лось толь­ко эту прак­ти­ку уза­ко­нить.

 

Ав­тор: Свет­ла­на Кол­ма­го­ро­ва
Опуб­ли­ко­ва­но: 1 июня 2017 г. Жур­нал "Здо­ро­вье"№4 2017
Жур­наль­ный за­го­ло­вок: "По­че­му хлеб стал невкус­ным"

Ис­точ­ник: zdr.ru

Четверг 01 Июня 2017 09:00 / Новости / Здоровье

<< предыдущая новостьследующая новость >>

Теги: хлеба, тесто, кальция, класса

:

Самая вкусная экспресс-диета в мире!

На заметку: есть только морепродукты, свежую зелень, нежирную рыбу, хлеб с отрубями и отказаться от сахара, картошки и алкоголя. Первый день Утро: 150 грамм консервированного тунца, ломтик хлеба и листья салата Обед: ломтик хлеба и уха с белой рыбки, но без картошки Ужин: ломтик хлеба и двести грамм морской капусты Второй день Утро: кусочек хлеба и салат из вареных креветок и листья салата Обед: салат из зелени, кусочек хлеба и двести грамм белой рыбы на пару Ужин: кусочек хлеба и двести грамм морской капусты Третий день Утро: 150 грамм консервированного тунца и ломтик хлеба Обед: тушёные кальмары в томатной пасте, кусочек хлеба и салат из зелени Ужин: 150 грамм морской капусты и кусочек хлеба Источник: dress-code.com.ua
>>





© 2011 - 2021 ladiesnews.net